Ostrica veneta, nove realtà produttive sbarcano al Lido

L’ostrica veneta è stata protagonista al Lido di Venezia durante l’83ª Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica. L’incontro ha presentato nove realtà produttive attive lungo la costa regionale, tra Caorle, Chioggia, Porto Tolle e Porto Viro, insieme al lavoro di pescatori, cooperative e consorzi impegnati nello sviluppo dell’ostricoltura.

Una filiera che parte dalla Laguna

A raccontare il progetto sono stati l’assessore regionale alla Pesca Dario Bond, il professor Carlo Beltrame dell’Università Ca’ Foscari, la chef stellata Chiara Pavan del ristorante Venissa e l’attrice Debora Caprioglio. Al centro dell’incontro, il legame tra la produzione attuale e una storia che affonda le proprie radici in epoca romana.

Nel 2021, durante alcuni scavi archeologici subacquei nell’area di Lio Piccolo, è stata individuata una struttura interpretata come un ostriarium. Si tratta di una vasca realizzata con mattoni e tavole di legno, utilizzata probabilmente per mantenere vivi i molluschi prima del consumo. La struttura, databile al I secolo dopo Cristo, costituirebbe una rara testimonianza delle tecniche legate alla conservazione delle ostriche nell’antichità.

Il rapporto tra la città lagunare e questo prodotto è proseguito anche durante la Repubblica di Venezia. L’“ostrega” compare infatti nelle disposizioni della Serenissima dedicate alle taglie minime dei prodotti ittici, a conferma del suo ruolo nella tradizione alimentare locale.

Nove produzioni tra Caorle e il Delta del Po

Le esperienze presentate al Lido riflettono la varietà degli ambienti costieri veneti. A Caorle viene prodotta l’Ostrica Venere di Aquatec; a Chioggia sono presenti l’Ostrica del Doge di Blu Oltremare, l’Ostrica Madì di Venice e l’Ostrica Maè di Kappa.

Nel Polesine operano il Consorzio Cooperative del Polesine, con la produzione Cuore del Delta, la Cooperativa Pescatori di Pila, con Heliantus, l’Ostrica del Sole, e La Perla del Delta. Completano il gruppo Ostra Bora di Nicola Baroni, a Porto Tolle, e l’Ostrica Cavallari della società F.lli Cavallari di Porto Viro.

Le caratteristiche delle ostriche cambiano in base alla qualità delle acque, alla posizione degli allevamenti e alle tecniche utilizzate. Sapori, consistenze e dimensioni diventano così espressione diretta dei diversi tratti della costa veneta.

La risposta alle difficoltà del settore ittico

Per la Regione, l’ostricoltura rappresenta una possibilità di diversificazione in un comparto che ha dovuto affrontare il granchio blu, l’aumento delle temperature e la presenza delle mucillagini. L’esperienza dell’Ostrica Rosa di Scardovari, avviata circa dieci anni fa, ha contribuito ad aprire una nuova fase per le attività del Delta.

«Dietro ogni ostrica ci sono imprese, pescatori, cooperative e consorzi che lavorano quotidianamente nelle nostre acque», ha dichiarato Bond. «Stiamo recuperando una tradizione antica e trasformandola in un’opportunità economica per le comunità costiere».

Il percorso è arrivato anche ai fornelli con Chiara Pavan, la cui cucina è legata alla sostenibilità, alla biodiversità e alla conoscenza degli ecosistemi lagunari. La chef studia il territorio e i suoi cambiamenti, valutando anche l’impiego gastronomico di alcune specie invasive quando le condizioni lo permettono.

La presentazione veneziana ha riunito pesca professionale, acquacoltura, ricerca archeologica, scienza, alta cucina e cultura. Un’occasione per portare davanti a una platea internazionale una filiera giovane, sostenuta da una memoria antica e costruita intorno al lavoro delle comunità del territorio.