Pasqua, cresce la domanda di dolci artigiani in Veneto ma le imprese fanno i conti con la carenza di personale

La domanda di prodotti dolciari artigianali per la Pasqua cresce, ma il comparto veneto si trova a gestire una fase complessa, segnata dall’aumento dei costi e soprattutto dalla difficoltà sempre più marcata nel reperire personale qualificato. A pochi giorni dalla festività, pasticcerie, cioccolaterie e panifici affrontano uno dei momenti commercialmente più importanti dell’anno con un carico di incertezza che pesa sulla tenuta di un settore simbolico della tradizione alimentare regionale.

In Veneto operano 3.458 imprese del settore dolciario e della pasticceria, di cui 2.752 artigiane. È un dato che fotografa con chiarezza quanto il ruolo dell’artigianato resti centrale nella produzione tipica pasquale, dalle colombe alle focacce fino alle uova di cioccolato. Proprio questa centralità, però, rende ancora più evidente la fragilità di un comparto che continua a esprimere qualità e identità territoriale, ma che deve confrontarsi con margini sotto pressione e con un ricambio professionale insufficiente.

Materie prime ed energia, i costi continuano a pesare

Il primo fronte critico è quello dei costi. A febbraio 2026 si registrano rincari significativi per alcune materie prime fondamentali per il comparto: il cacao in polvere segna un aumento del 17% su base annua, il caffè del 12,9% e il cioccolato del 6,8%. A questo si aggiunge l’incertezza legata al quadro geopolitico e ai possibili effetti sui prezzi dell’energia, un elemento particolarmente sensibile per attività che lavorano quotidianamente con forni, impianti di conservazione e lavorazioni ad alto assorbimento.

Questa tensione si riflette anche sui prezzi al consumo. I prodotti di gelateria e pasticceria segnano un incremento del 3,1%, con impatti ancora più evidenti per i prodotti ad alta intensità di materie prime, come le uova di cioccolato. Per le imprese, il rischio è quello di trovarsi strette tra la necessità di mantenere elevata la qualità del prodotto e l’impossibilità di trasferire integralmente sui clienti il peso degli aumenti, in un contesto in cui la capacità di spesa delle famiglie resta comunque sotto osservazione.

Il vero nodo resta la difficoltà di trovare lavoratori qualificati

Se i rincari rappresentano un problema serio, è però il tema del lavoro a preoccupare maggiormente le imprese. Secondo i dati Unioncamere-Anpal richiamati da Confartigianato, nel 2025 in Veneto erano programmate 500 entrate di pasticcieri, gelatieri e cioccolatieri, ma 380 sono risultate di difficile reperimento, pari al 79%. Un numero che descrive con chiarezza la profondità della difficoltà incontrata dalle aziende proprio nel momento in cui la domanda di mercato richiederebbe maggiore capacità produttiva.

La criticità, secondo i dati disponibili, dipende soprattutto dalla mancanza di preparazione adeguata, che incide nel 73,7% dei casi, mentre soltanto nel 20% il problema è legato all’assenza totale di candidati. Le imprese cercano in prevalenza giovani, mostrano una forte apertura verso l’apprendistato e continuano a offrire anche una quota significativa di contratti stabili. Il punto, quindi, non è soltanto quantitativo, ma qualitativo: mancano competenze aderenti ai bisogni reali delle aziende.

Panificatori difficili da trovare e ricambio generazionale debole

La situazione non è migliore nel settore della panificazione. Su 380 ingressi programmati, il 58% è risultato di difficile reperimento. In questo caso pesa soprattutto la mancanza di candidati, che rappresenta il 47,5% delle difficoltà segnalate. Anche qui emerge un disallineamento tra domanda e offerta che rischia di diventare strutturale, soprattutto se si considera che panifici e pasticcerie operano in mercati dove la continuità produttiva e la manualità specializzata restano decisive.

Secondo il presidente di Confartigianato Imprese Veneto, Roberto Boschetto, il sistema artigiano continua a garantire qualità e tradizione, ma senza un ricambio generazionale adeguato e senza competenze coerenti con il fabbisogno delle imprese diventa difficile sostenere la domanda, in particolare nei momenti di picco come la Pasqua. Alla pressione sul personale si somma quella energetica: il prezzo del gas, ricorda Boschetto, è salito a 46,4 euro al MWh, con una revisione al rialzo del 56,6% rispetto alle previsioni di dicembre, comprimendo ulteriormente i margini delle imprese.

Scuola e formazione, il bacino resta troppo limitato

A rendere più complesso il quadro c’è poi il tema della formazione. I dati del Ministero dell’Istruzione sulle preiscrizioni per il 2026/2027 mostrano che, in Veneto, su 38.244 studenti iscritti al primo anno della scuola secondaria di secondo grado, il 44,77% ha scelto i licei, il 38,66% gli istituti tecnici, il 15% gli istituti professionali e appena lo 0,66% i percorsi di istruzione e formazione professionale. Tra istituti professionali e scuole professionali, gli iscritti si fermano intorno a 6.000, un bacino ritenuto insufficiente rispetto al fabbisogno espresso dal sistema produttivo.

In questo scenario si inserisce anche la riforma dell’istruzione tecnico-professionale “4+2”, promossa dal ministro Giuseppe Valditara, che punta a rafforzare il collegamento tra scuola e lavoro. Per Confartigianato Veneto, però, la direzione è positiva solo se accompagnata da investimenti reali. Il presidente della Federazione Alimentaristi Cristiano Gaggion sottolinea la necessità di laboratori più moderni, di infrastrutture adeguate e di una presenza più diretta degli artigiani nei percorsi formativi, attraverso testimonianze, docenze e attività pratiche. Il nodo, in fondo, è tutto qui: accorciare davvero la distanza tra formazione e impresa, rendendo questi percorsi più attrattivi per i giovani e più utili per chi ogni giorno deve tenere accesi forni, laboratori e tradizioni produttive che rappresentano una parte importante dell’identità economica del Veneto.